Los alimentos ultraprocesados —el grupo 4 de la clasificación NOVA— se asocian de forma consistente a más enfermedad cardiovascular y diabetes tipo 2, pero el exceso de riesgo no se reparte por igual entre ellos. Por cada 10 % de incremento en la proporción de ultraprocesados de la dieta, el riesgo de diabetes tipo 2 sube 14 % (RR 1,14; IC 95 % 1,11-1,17), y ese exceso lo concentran las carnes procesadas y las bebidas azucaradas, no los panes ni los cereales industriales. Esa distinción es lo que convierte un mensaje genérico en una indicación priorizable en consulta.
Puntos clave
- NOVA clasifica por grado y propósito del procesamiento, no por nutrientes. El grupo 4 se define por formulaciones industriales con ingredientes de uso exclusivamente industrial y aditivos cosméticos (colorantes, saborizantes, emulsionantes, edulcorantes).
- NutriNet-Santé (105 159 participantes, seguimiento 2009-2018): por cada 10 % absoluto más de ultraprocesados, HR 1,12 (IC 95 % 1,05-1,20) para ECV total; 1,13 (1,02-1,24) coronaria; 1,11 (1,01-1,22) cerebrovascular, tras ajustar por grasa saturada, sodio, azúcar y fibra.
- Diabetes tipo 2 (12 cohortes, 714 199 participantes, 38 308 casos): RR 1,48 (1,36-1,61) mayor frente a menor consumo; RR 1,14 (1,11-1,17) por cada 10 % de incremento; la curva se hace más pendiente por encima de 300 g/día.
- Los subgrupos no son equivalentes: carnes procesadas RR 1,34 (1,16-1,54) y bebidas azucaradas RR 1,05 (1,00-1,10); en cambio panes y cereales ultraprocesados RR 0,98 (0,97-0,99) y snacks salados envasados RR 0,92 (0,88-0,95).
- Revisión paraguas (BMJ 2024; 45 metaanálisis, casi 10 millones de participantes): evidencia convincente para mortalidad cardiovascular (en torno a +50 %), diabetes tipo 2 (+12 %) y trastornos mentales comunes (+48 a +53 %); altamente sugerente para mortalidad por cualquier causa (+21 %).
- Ensayos de alimentación controlada: Hall 2019 (NIH, 20 adultos ingresados, 2 semanas por dieta, macronutrientes igualados) mostró +508 kcal/día y +0,9 kg con la dieta ultraprocesada; Dicken 2025 (Nature Medicine, 55 adultos, 8 semanas por fase) obtuvo −2,06 % frente a −1,05 % de peso a favor de la dieta mínimamente procesada, con ambas dietas ajustadas a guías saludables.
- Herramienta de consulta: el cribado NOVA-UPF (23 subgrupos) y su adaptación NOVA-27 validada en Ecuador (PABAK 0,82-0,85) cuantifican el consumo del día previo en menos de 5 minutos.
¿Qué define a un alimento ultraprocesado según NOVA?
El error más frecuente en consulta es tratar «ultraprocesado» como sinónimo de «alto en azúcar, sodio o grasa». NOVA no clasifica por perfil de nutrientes: clasifica por el grado y el propósito del procesamiento industrial. De ahí salen dos consecuencias prácticas: un producto puede ser NOVA 4 y no llevar ningún octógono (una bebida «light» con edulcorantes), y un producto NOVA 1 o 2 puede llevarlos (aceite, sal, quesos artesanales).
| Grupo NOVA | Definición operativa | Ejemplos | Uso clínico |
|---|---|---|---|
| 1. No procesados o mínimamente procesados | Partes comestibles de plantas o animales; solo procesos que no añaden sustancias (limpieza, refrigeración, molienda, pasteurización) | Frutas, verduras, legumbres secas, huevos, carne fresca, leche, arroz, harina | Base de la prescripción dietética |
| 2. Ingredientes culinarios procesados | Sustancias extraídas del grupo 1 para cocinar y sazonar | Aceite, mantequilla, azúcar, sal | Se limitan por cantidad, no por categoría |
| 3. Alimentos procesados | Grupo 1 más grupo 2, con 2 o 3 ingredientes; conservación o mejora del sabor | Pan artesanal, queso, conservas de legumbres, pescado en lata | Aceptables; vigilar sodio |
| 4. Ultraprocesados | Formulaciones industriales con ingredientes de uso exclusivamente industrial (proteína aislada, aceites hidrogenados, jarabes) y aditivos cosméticos | Refrescos, embutidos, snacks, cereales de desayuno, comidas listas, panes industriales | Objetivo de reducción, priorizando subgrupos |
¿Cuánto riesgo cardiometabólico añaden realmente?
La señal epidemiológica es amplia y razonablemente consistente. En NutriNet-Santé (105 159 adultos, 1 409 eventos cardiovasculares), cada incremento absoluto del 10 % en la proporción de ultraprocesados se asoció a HR 1,12 (IC 95 % 1,05-1,20) para ECV total. El dato relevante para la consulta es que la asociación persistió tras ajustar por grasa saturada, sodio, azúcares y fibra, es decir, no se explica por completo por el perfil de nutrientes.
La revisión paraguas publicada en BMJ en 2024 sintetizó 45 metaanálisis agrupados procedentes de 14 revisiones, con casi 10 millones de participantes, y gradú la evidencia en cinco niveles. Alcanzaron el grado convincente la mortalidad cardiovascular (en torno a +50 %), la diabetes tipo 2 (+12 %) y los trastornos de ansiedad y mentales comunes (+48 a +53 %). Quedaron como altamente sugerente la mortalidad por cualquier causa (+21 %), la mortalidad por cardiopatía, la obesidad, los trastornos del sueño y la depresión (+22 %). Para asma, desenlaces digestivos y algunos cánceres la evidencia fue limitada.
Advertencia metodológica que conviene decir en voz alta: son estudios observacionales, la medición del consumo varía entre cohortes y la confusión residual por nivel socioeconómico, tabaquismo y sedentarismo es difícil de eliminar. Nada de esto invalida la asociación, pero obliga a no presentarla como una relación causal cerrada.
¿Todos los ultraprocesados suben el riesgo por igual?
No, y esta es la parte con más rendimiento clínico. El metaanálisis dosis-respuesta de ultraprocesados y diabetes tipo 2 (12 cohortes prospectivas, 714 199 participantes, 38 308 casos incidentes) desagregó por subgrupos y encontró direcciones opuestas.
| Subgrupo de ultraprocesado | RR de diabetes tipo 2 (IC 95 %) | Conducta en consulta |
|---|---|---|
| Carnes procesadas (embutidos, salchichas, jamonada) | 1,34 (1,16-1,54) | Objetivo prioritario de reducción; cuantificar porciones semanales |
| Bebidas azucaradas | 1,05 (1,00-1,10) | Segundo objetivo; la sustitución por agua es la indicación más simple de cumplir |
| Panes y cereales ultraprocesados | 0,98 (0,97-0,99) | No es el blanco principal; valorar fibra y sodio del producto concreto |
| Snacks salados envasados | 0,92 (0,88-0,95) | Asociación inversa, probablemente por confusión residual; no priorizar el mensaje aquí |
| Consumo total de ultraprocesados | 1,14 por cada 10 % (1,11-1,17) | Útil como indicador global de calidad de la dieta |
El mensaje operativo: si el paciente solo va a cambiar una cosa, que sea el embutido diario y la bebida azucarada, no el pan de molde. Este gradiente coincide con lo que ya sabemos de la carne roja y procesada y sus umbrales semanales, y no contradice el papel independiente de la fibra dietética sobre LDL y HbA1c.
¿Hay evidencia causal? Lo que aportan los ensayos de alimentación controlada
Hall 2019: el experimento de sala metabólica
Veinte adultos sanos ingresados un mes completo en una unidad metabólica, aleatorizados a dos semanas de dieta ultraprocesada y dos de dieta no procesada, en orden cruzado. Las dietas se igualaron en calorías ofrecidas, azúcares, fibra, grasa, sodio y carbohidratos, con actividad física constante y consumo ad libitum. Resultado: con la dieta ultraprocesada los participantes ingirieron unas 500 kcal/día más y ganaron 0,9 kg, mientras que con la no procesada perdieron una cantidad equivalente. El experimento acota el mecanismo a la matriz del alimento (densidad energética, palatabilidad, velocidad de ingesta), no a los nutrientes declarados.
Dicken 2025: ultraprocesado «saludable» frente a mínimamente procesado
Publicado en Nature Medicine en agosto de 2025, es el ensayo que más se parece a la vida real: 55 adultos (50 completaron al menos una fase), diseño cruzado con 8 semanas por dieta y 4 semanas de lavado, y —dato clave— ambas dietas cumplían las guías dietéticas saludables. La pérdida de peso fue de 2,06 % con la dieta mínimamente procesada frente a 1,05 % con la ultraprocesada (déficit de 290 frente a 120 kcal/día). La pérdida con dieta mínimamente procesada provino de masa grasa y agua corporal, sin cambio en masa magra. El control de los antojos mejoró alrededor del doble.
Lo que el ensayo no mostró, y conviene citar con la misma honestidad: en presión arterial, frecuencia cardíaca, perfil hepático, glucosa, colesterol e inflamación no hubo diferencias significativas entre dietas a 8 semanas, y varios marcadores mejoraron respecto al basal en ambos brazos. La crítica metodológica publicada señala efectos de orden relevantes en el diseño cruzado, predominio de mujeres, ausencia de corrección por comparaciones múltiples y que la rama mínimamente procesada consistía en preparaciones culinarias, no en productos de supermercado.
Traducción clínica: la evidencia experimental sostiene un efecto sobre ingesta energética y peso, con magnitud modesta a corto plazo. No sostiene todavía un efecto directo sobre lipidograma o presión arterial independiente del peso.
¿Cómo medir el consumo de ultraprocesados en menos de 5 minutos?
Existe una herramienta breve y validada. El cribado NOVA-UPF pregunta, con respuesta sí/no, si el paciente consumió ayer productos de cada uno de 23 subgrupos de ultraprocesados; el puntaje es el número de subgrupos consumidos (0 a 23). Su adaptación regional NOVA-27, validada en Ecuador, amplía a 27 subgrupos (8 bebidas, 12 alimentos, 7 snacks) que representan el 90 % de la energía proveniente de ultraprocesados, se aplica en unos 5 minutos y mostró concordancia casi perfecta con el recordatorio de 24 horas (PABAK 0,82; IC 95 % 0,74-0,88 en la validación con 327 personas, y 0,85 en la muestra nacional de 3 510).
Interpretación honesta: no hay un punto de corte validado que separe consumo «alto» de «bajo». El puntaje se usa como variable continua y en quintiles; en las muestras publicadas más del 80 % de las respuestas se concentra entre 0 y 5 puntos, y el quintil inferior corresponde a menos del 3 % de la energía diaria proveniente de ultraprocesados frente a más del 30 % en el quintil superior. En la práctica sirve como medida basal repetible: se anota el puntaje, se pacta la reducción de subgrupos concretos y se vuelve a medir en el control.
Contexto latinoamericano: el octógono no es lo mismo que NOVA 4
Perú (Ley 30021, segunda fase vigente desde el 17 de setiembre de 2021). Se coloca octógono en sólidos cuando por 100 g hay ≥400 mg de sodio, ≥10 g de azúcar total o ≥4 g de grasa saturada; en líquidos, por 100 mL, ≥100 mg de sodio, ≥5 g de azúcar o ≥3 g de grasa saturada. Las grasas trans llevan advertencia ante cualquier cantidad, con la leyenda «evitar su consumo». La primera fase (junio de 2019) era mucho más laxa: 22,5 g de azúcar y 800 mg de sodio por 100 g.
Uso en consulta: el octógono identifica perfil de nutrientes, no grado de procesamiento. Una gaseosa cero puede ser NOVA 4 sin ningún octógono, y el aceite o el queso artesanal pueden llevar octógono siendo NOVA 2 o 3. Conviene usar los dos criterios juntos: el octógono para sodio, azúcar y grasa saturada; NOVA para el patrón de compra.
Magnitud regional. Según la serie de The Lancet sobre ultraprocesados publicada el 24 de noviembre de 2025, en México y Brasil la energía proveniente de ultraprocesados pasó de 10 % a 23 % en cuatro décadas, mientras Estados Unidos y Reino Unido llevan dos décadas por encima del 50 %. América Latina no está en el techo, pero sí en la pendiente más empinada.
Qué hacer en la consulta: cinco indicaciones concretas
- Cuantifique antes de aconsejar. Aplique el cribado NOVA-UPF o NOVA-27 sobre el día previo y registre el puntaje en la historia. Sin cifra basal no hay seguimiento posible.
- Priorice carnes procesadas y bebidas azucaradas. Son los dos subgrupos con asociación positiva clara (RR 1,34 y 1,05). Una indicación dirigida rinde más que «coma menos ultraprocesados».
- Traduzca a gramos. El riesgo de diabetes se acelera por encima de 300 g/día de ultraprocesados; ese umbral es más tangible para el paciente que un porcentaje de energía.
- Enseñe a leer el octógono y la lista de ingredientes. Regla práctica: si aparecen ingredientes que no existen en una cocina doméstica (proteína aislada, jarabe de maíz de alta fructosa, emulsionantes, saborizantes), es NOVA 4, lleve o no octógono.
- No prometa efectos que la evidencia no sostiene. Espere efecto sobre ingesta energética, peso y control de antojos; no prometa descensos de LDL o de presión arterial independientes de la pérdida de peso a corto plazo. Para el manejo global del riesgo, ancle la recomendación en el marco de la guía ADA 2026 de diabetes tipo 2.
Preguntas frecuentes
¿Un alimento ultraprocesado es lo mismo que un alimento con octógonos?
No. El octógono marca exceso de sodio, azúcar o grasa saturada, o presencia de grasas trans; NOVA marca el grado de procesamiento industrial. Hay ultraprocesados sin octógono (bebidas con edulcorantes) y alimentos poco procesados con octógono (aceite, sal, quesos). Use ambos criterios.
¿Los aditivos y edulcorantes son los culpables del riesgo?
No está demostrado. Los dos ensayos de alimentación controlada disponibles apuntan a la matriz del alimento —densidad energética, palatabilidad, velocidad de ingesta— como vía principal, a través de un exceso de ingesta calórica. La contribución independiente de aditivos concretos sigue siendo hipótesis.
¿Cuántos ultraprocesados puede comer un paciente con diabetes tipo 2?
No existe una cifra recomendada por guías. Lo que aporta la evidencia es un gradiente: cada 10 % menos de ultraprocesados en la dieta se asocia a menor riesgo, con aceleración del daño por encima de 300 g/día. La meta razonable es una reducción progresiva y medible, priorizando embutidos y bebidas azucaradas.
¿El pan integral industrial cuenta como ultraprocesado?
Sí: si lleva emulsionantes, gluten añadido, conservantes o azúcares añadidos, es NOVA 4. Pero en el metaanálisis de diabetes los panes y cereales ultraprocesados mostraron RR 0,98 (0,97-0,99), es decir, no son el objetivo prioritario. Valore la fibra y el sodio del producto concreto.
¿La evidencia alcanza para recomendar evitar los ultraprocesados?
Alcanza para recomendar reducirlos, priorizando subgrupos, como parte de un patrón dietético saludable. No alcanza para atribuirles un efecto causal aislado sobre desenlaces duros ni para desplazar intervenciones con evidencia de ensayo clínico (estatina, control de presión arterial, antidiabéticos con beneficio cardiovascular).
Conclusión
Los ultraprocesados merecen un lugar en la anamnesis nutricional, pero como indicador priorizable, no como consigna. En la próxima consulta: aplique el cribado NOVA sobre el día previo, anote el puntaje, dirija la indicación a carnes procesadas y bebidas azucaradas, use el umbral de 300 g/día como referencia tangible y enseñe a leer la lista de ingredientes además del octógono. Es una intervención de cinco minutos, medible y repetible en el control.
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Aviso médico: este contenido está dirigido a profesionales de la salud y tiene fines exclusivamente educativos. No sustituye el juicio clínico ni las guías vigentes en cada país. Verifique dosis, umbrales e indicaciones antes de aplicarlos a un paciente concreto.
Dr. Jorge Enrique Rojas Rodríguez — MedicinaCardiometabolica.com
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